Bij het maischen wordt de mout in water opgelost, het resultaat heet het beslag. Het beslag wordt tot verschillende temperaturen opgewarmd zodat de verschillende soorten enzymen hun werk kunnen doen: het omzetten van zetmeel in suikers. Elk enzym heeft namelijk zijn eigen optimale werkingstemperatuur. De duur van het maischen en de lengte van de periode waarop een zekere temperatuur wordt vastgehouden zijn van grote invloed op de smaak van het bier. Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in suikers omgezet door enzymen waarvan alfa- en bèta-amylase de belangrijkste zijn. Deze suikers zijn vergistbaar en zullen dus bij het vergisten (zie onder) worden omgezet in alcohol en CO2-gas. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, hoe alcoholischer het bier. Het risico is echter dat het bier te dun en te alcoholisch wordt. Daarom wordt na enige tijd voor de hogere temperatuur van 75 graden gekozen: de suikers die nu ontstaan, worden later niet meer vergist, en dragen dus bij aan de zoetheid en volheid van het bier.